Wichtig bei einer Kaffeemühle ist, dass die Bohnen nicht zerhackt, sondern zerrieben werden. In Espressomühlen kommen deshalb meist Scheiben- oder Kegelmahlwerke (konische Mahlwerke) zum Einsatz. Sie liefern ein feines und homogenes Kaffeepulver. Die Mahlewerke dürfen darüber hinaus keine zu große Hitze beim Mahlvorgang erzeugen. Grundsätzlich gilt: Je geringer die Drehzahl, desto geringer ist auch die Wärmeentwicklung.
Scheiben- und Kegelmahlwerke
Scheibenmahlwerke bestehen aus zwei übereinander liegenden, leicht konkaven Scheiben, die sich am Rand annähern. Gute Scheibenmahlwerke besitzen Stahl- oder Keramikscheiben. Ein Kegelmahlwerk ist eine spezielle Form des Scheibenmahlwerks. Statt Scheiben werden hier Kegel verwendet. So ist die Fläche bei Kegelmahlwerken größer und die Hitzeentwicklung geringer. Außerdem arbeiten Kegelmahlwerke in der Regel mit geringen Drehzahlen. Bei Scheibenmahlwerken sind die Drehzahlen meist höher, deshalb werden sie im gastronomischen Bereich gerne verwendet. Die größere Hitzeentwicklung kann mit möglichst großen Mahlscheiben kompensiert werden.
Mahlgradeinstellung
Um einen optimalen Mahlgrad zu erreichen, sollte man auf Mühlen mit einstellbaren Mahlgrad – entweder in mehreren Stufen oder stufenlos – zurückgreifen. Um den richtige Mahlgrad zu finden, hilft nur ausprobieren.
(Foto: www.acopino.de)
Eine handbetriebene wirkt charmant-klassisch und ist netzunabhängig nutzbar, dazu vergleichsweise leise. Nur leider m.E. nicht richtig zu gebrauchen, da der Mahlgrad nicht einstellbar ist, weiterhin sind die „neuen Alten“ i.d.R. so teuer wie eine einfache elektrische. Der Mahlgrad muss verstellbar sein, da man damit den Geschmack des Kaffees beeinflußen kann, bei hoher Luftfeuchte muss er gröber sein, usw. Allerdings ist es ratsam bei einer elektrischen Mühle wenigstens ab 70€ zu investieren um ein qualitativ anständiges Modell mit haltbaren Mahlsteinen und Mahlgradverstellung zu erhalten. Mühlenpreisklassen habe ich bis 1300€ gesehen, nur mal so;) Beispiel: Die Gaggia MDF habe ich seit längerer Zeit, sie ist ein „Einsteigermodell“ mit 36 Mahlstufen und Dosiereinrichtung. Ein unverwüstliches Modell, aber auch etwas laut. Kostet neu etwa um die 170€, aber damit hat man auch keine Sorgen.