Espressoherstellung wie beim Italienier

In diesem Video von Lelit wird anschaulich die Espressoherstellung erläutert. Lelit als renomierter Hersteller von Siebträger-Espressoamschinen legt besonderen Wert darauf, seinen Kunden die Maschinen auch übers Internet zu erläutert.

Selbst Laien können anhand dieser anschaulichen Erläuterungen schnell und einfach einen köstlichen Espresso zu Hause herstellen.

Espressoherstellung mit der Lelit PL41LEM und der Lelit PL042EMI

Espressomaschinen ohne Manometer?

Lelit PL41 E - Espressomaschine ohne Manometer

Lelit PL41E – Classic Style ohne Manometer

Der Markt für Espressomaschinen ist seit einigen Jahren doch recht umfangreich geworden. Es gibt sie mittlerweile in jeder nur erdenklichen Ausführung. Von edlen Handhebelmaschinen bis hin zu günstigen Siebträger-Espressomaschinen, die vollkommen ohne technischen Schnickschnack wie Manometer oder irgendeine andere Art der Brühdruckkontrolle verfügen.

Der Vorteil dieser schmal ausgestatteten Espressomaschinen liegt deutlich auf der Hand: Sie liegen im unteren Preissegment, sind aber dennoch so gut ausgestattet, dass ein hervorangender Espresso möglich ist. Neben Messingboiler, der für die Temperaturstabilität ausschlaggebend ist, besitzen einige günstige Espressomaschinen ohne Manometer auch hochwertige Kupferrohre, externe Milchaufschäumer und Tassenwarmhalteflächen.

Der Anfänger sollte sich aber nicht vom Preis reizen lassen und nur deshalb zu einer günstigen Espressomaschine greifen, denn günstig ist nicht immer die richtige Wahl. Und „viel falsch machen“ kann man mit einer Espressomaschine ohne Manometer auch. Denn einen richtig guten Espresso zu kreieren ist eine vielschichtige Wissenschaft, es gibt viel zu beachten und man kann noch mehr falsch machen.

Zwar sorgt die Maschine und der Boiler aus Messing – wie bei der Lelit PL41E – selbst für eine einigermaßen gute Brühtemperatur im Kessel, aber das ist auch schon das Einzige. Denn nicht nur auf den Kesseldruck kommt es an, zu fast 99% liegt die Ursache beim Misslingen eines guten Espressos im Mahlgrad des Kaffeemehls. Neben der eigentlichen Espressomaschine, spielt die Mühle eine gleichwichtige – wenn nicht sogar DIE Rolle – bei der Herstellung eines guten Espressos.

Eine gute Kaffeemühle

Bei einer guten Kaffeemühle kann der Mahlgrad vom Bediener selbst festgelegt werden und mittels Rädchen justiert werden. Da die Espressomaschine selbst nichts vorgibt, liegt hier des Pudels Kern. Je feiner der Mahlgrad justiert werden kann, desto feiner das Kaffeemehl und desto besser kann das heiße Brühwasser durch die gemahlenen Kaffeebohnen „rinnen“ und den Espresso extrahieren.

So einfach dies auf den ersten Blick klingt, umso schwieriger ist es in der Realität, den perfekten Mahlgrad für sich zu finden. Es ist schon nötig, ein wenig mit den Einstellungen der teuren Mühle herumzuexperimentieren. Wohl kaum jemandem wird auf Anhieb der perfekte Espresso mit einer dicken Crema und einem köstlichen Aroma gelingen. In der Regel können bis zu 10 oder mehr Espressi nötig sein.

Hochwertige Kaffeebohnen vs. günstige Kaffeebohnen

Die Kaffeesorte steht ebenfalls im Mittelpunkt, was nützt die hochwertigste Mühle und die beste Espressomaschine, wenn an den Kaffeebohnen gespart wird und man zu Billig-Bohnen aus dem Supermarkt-Regal greift. Im Onlinehandel gibt es bei verschiedenen Anbietern eine Reihe von Probierpaketen, die – in 500g Packungen – aus verschiedensten Anbauregionen der Welt kleine Proben zusammengetragen haben. Dort findet man mit Sicherheit die Sorte, die einem wirklich schmeckt. Konstengünstig sind Espressobohnen auch im Supermarkt nicht, man sollte also gleich zu den richtigen Bohnen greifen, deren Herstellungsprozess mit einer Trommelröstung und einer besonders schonenen Verarbeitung beginnt. So kann man dann auch bei der Fehlersuche, warum der Espresso nicht gelingen will, die Bohnen schonmal ausschließen.

Die Wichtigkeit des Tampern

s-pressimo-tamper-nobile-wumu-58-mmEin weiterer wichtiger Punkt bei der Espresso-Herstellung ist das Tampern, das Andrücken des im Siebträger befindlichen Kaffeemehls mit einem Tamper, ein Stempel, der genau in den Siebträger passt. Das Andrücken wird unterschiedlich stark ausgeführt, sei es nun von ein und dem selben Benutzer oder von unterschiedlichen Benutzer. Aber in erster Linie sollte des Tampern lediglich ein sanftes „glattmachen“ des Kaffeemehles sein.

Die Brühtemperatur

coffee-802057_1920Espresso sollte bei einer Temperatur von 90-95° gebrüht werden. Diese Temperatur weißt das Brühwasser im Messingboiler auch meistens auf, allerdings verliert das Wasser zunehmend an Temperatur, sobald es den Boiler verlässt. Deshalb sind Kuperrohre, die besonders gut Wärme leiten, so enorm wichtig. Auch spielt die Zeit eine maßgebliche Rolle. Je länger das Wasser unterwegs ist, desto mehr Temperatur verliert es und bis es schließlich im Siebträger ankommt, sollte der Verlust nicht zu hoch sein. Kupferrohre und Messingboiler sorgen dafür, dass das Brühwasser eine hohe Temperatur behält.

Das Manometer

Bei einer technisch gut ausgestatteten Espressomaschine zeigt das Manometer den Brühdruck an, also genau den Druck, mit dem des Wasser durch die gemahlenen Kaffeebohnen gedrückt wird. Der optimale Druck liegt bei 9bar, so erstmal der Richtwert. Ob dem Kaffeetrinker der 9bar Espresso mit den Werkseinstellungen schmeckt und ob dieser Espresso die richtige Menge an Crema aufweißt, muss jeder für sich selbst entscheiden.

Fazit

Schlussendlich landet der Espresso in der Espressotasse. Es darf aber nicht irgendeine x-beliebige kleine Tasse sein, nein, es muss sich um eine dickwandige, vorgewärmte, aus gut wärmeleitendem Material bestehende Tasse sein, sogenannte Espressotassen gibt es aus Porzellan oder Edelstahl.

Fassen wir kurz zusammen, auf was es bei der Espressoherstellung nun wirklich ankommt:

  • Die Mühle bildet neben der Siebträgerespressomaschine des Herzstück, der Mahlgrad muss stufenlos anpassbar sein, um auch die kleinste Veränderung im Mahlgrad herstellen zu können.
  • Die verwendeten Espressobohnen müssen hochwertig sein und sollten aus einer Trommelröstung stammen.
  • Die Espressomaschine sollte einen Messingboiler für Temperaturstabilität und natürlich Kupferrohre besitzen.
  • Das Manometer zeigt den Brühdruck, dieser lässt sich durch Veränderung des Mahlgrades der Kaffeebohnen stark beeinflussen.

Es gibt also allerhand zu beachten und Espresso herstellen ist mit Garantie nichts für Anfänger. Aber letztlich zeigt das Manometer nur den Brühdruck an, der durch Veränderung am Mahlgrad beeinflusst werden kann. Und das Ergebnis der Veränderung sieht man ja in der Espressotasse und merkt man am Geschmack.

Selbst Anfänger konnten mit Beachtung dieser Hinweise mit einer Espressomaschine ohne Manometer umgehen, dient das Manometer selbst ja nur als Orientierung. Aber es wird sehr schwer für den Anfänger, an den vielen Einstellungen der Mühle, des Kaffeemehles, des Tamperns herumzuexperimentieren, ohne wenigstens ein paar kleine Hilfen – wie das Manometer zu haben.

Der Profi kann getrost auf ein Manometer verzichten, kennt er sich ja doch mit den vielen Feinheiten der Espressoherstellung aus.

Cappuccino- und Espressotassen aus Edelstahl

motta_espresso_cups_1500Ein Trend zeichnet sich auf dem Markt für Espresso- und Cappuccinotassen ab. Die besonders gute Isolierfähigkeit des Edelstahls soll auch für Espresso und Cappuccino genutzt werden können.

Das geringe Volumen beim Espresso führt dazu, dass der kleine Schwarze schnell an Temperatur verliert. Nur noch lauwarm und nicht mehr richtig heiß schmeckt ein Espresso aber nicht. Aus handelsüblichen Keramiktassen bleibt der Espresso zwar für kurze Zeit heiß, aber selbst kleinste Verzögerungen führen bereits zu hohem Temperaturverlust. Selbst besonders dickwandiges und vorgewärmtes Porzellan kann nur bedingt Abhilfe schaffen.

Da die gute Isolierfähigkeit von Edelstahl schon bekannt ist und in vielfacher Ausführung in Form von Thermoskannen, Isolierkannen und mit Deckel versehenen Thermobechern genutzt wird, liegt es eigentlich nahe, auch einmal Espressotassen aus dem spülmaschinenfesten und besonders gut wärmehaltendem Material herzustellen.

Diese Tassen sehen nicht nur besonders edel aus, sie sind – wie bereits erwähnt – spülmaschinenfest, besonders gut isolierend und wärmeleitend sowie durch das doppelwandige Material für den Espresso-Genießer nicht zu heiß am Griff.

Absolut empfehlenswert!

Express Espresso?

espresso„Espresso“ , im Plural „Espressi“, wird umgangssprachlich der kleine, starke, Kaffee aus Italien genannt, der mit Hilfe von hohem Wasserdruck und fein gemahlenen, dunkel gerösteten Kaffeebohnen gebraut wird.
Ursprünglich stammt diese italienische Kaffeespezialität aus Mailand, der klassische Espresso wird daher auch „nach Mailander Art“ genannt. 40Ml starker Espresso werden in einer kleinen, dickwandigen und vorgewärmten Tasse serviert. Man trinkt ihn gesüßt oder ungesüßt, und häufig erhält man dazu noch ein Glas Wasser.

Ein schneller Kaffee eben oder doch nicht? Woher kommt nun die gebräuchliche Meinung, der Espresso sei ein „schneller Kaffee“? Dazu muss ich etwas weiter ausholen und zunächst einmal die Begrifflichkeiten klären.

Die Bezeichnung „Espresso“ stammt aus dem Italienischen und ist eine Form des Verbs esprimere, was so viel wie ausdrücken => ausdrücklich bedeutet. Zunächst wurde der Espresso nur mit heißem Dampf hergestellt und zu Beginn des 19. Jahrhunderts ausschließlich in Bars und speziellen Caffes ausgeschenkt. Diese Herstellungstechnik war so kompliziert und aufwendig, dass der Espresso nur auf ausdrücklichen Wunsch des Gastes nach dieser besonderen Kaffeespezialität verlangt hatte.

Die in Spanien, Portugal und Frankreich gebräuchliche Bezeichnung „Expresso“ (das s an der zweiten Stelle wird zu einem „x“) kommt dem „schnellen Kaffee“ schon etwas näher und vermutlich ist durch des deutsche „express“ die Meinung entstanden, der Espresso müsse genauso ein „schneller Kaffee“ sein, wie etwa eine „schnelle Paketlieferung“ oder ein Schnellrestaurant.

Dem ist aber ganz und gar nicht so. Wer sich länger mit der Thematik des wirklich perfekten Espressos beschäftigt hat, kann in etwa nachvollziehen, warum er zu Urgroßmutters Zeiten nur in Bars ausgeschenkt wurde. Die Herstellung erfordert viel Zeit, Fingerspitzengefühl und gelingt auch nicht beim ersten Mal.

Vielleicht rufen Sie sich diese Ausführungen in Erinnerung, wenn Sie das nächste Mal einen Espresso im Cafè bestellen und genießen ihn etwas bewusster.

Natürlich gibt es noch viele weitere italienische Kaffeespezialitäten, denen widmen wir uns allerdings in den folgenden Artikeln.

Espresso aus der Siebträgermaschine

espresso Ja, es ist schon gar nicht so einfach einen perfekten Espresso mit einer Siebträgermaschine zuzubereiten. Die Temperatur des Wassers, der Brühruck, die Feinheit und Menge des Kaffeemehls und die Stärke des Andrückens mit dem Tamper müssen stimmen, damit das fertige Getränk den Ansprüchen gerecht wird. Da heißt es probieren, probieren, probieren … bis der Geschmack und die Crema endlich perfekt sind. Und sobald man die Kaffeebohnen-Sorte wechselt, beginnt das ganze Spiel von vorne. Der Geschmack des Espressos wird wesentlich von der Kaffeebohnen-Mischung, der Feinheit des Kaffeemehls und dem Tampern bestimmt. Die Kaffeebohnen-Mischung sollte bei der Zubereitung von Espresso auf jeden Fall einen Robusta-Anteil enthalten, denn das wirkt sich positiv auf die Bildung der Crema aus. Ein zu geringer Brühdruck, zu grob gemahlenes Kaffeefehl und mangelndes Andrücken des Kaffeemehls kann dazu führen, dass der Espresso zu sauer schmeckt. Hier ist die Durchlaufzeit des Wassers zu gering. Umgekehrt führen ein zu hoher Brühdruck, zu feines Kaffeemehl und zu starkes Andrücken zu einem sehr bitteren Espresso. Es ist also wichtig, denn richtigen Mittelweg zu finden. Trotzdem ist eine Siebträgermaschine die richtige Wahl für die Zubereitung von Espresso. Warum? Weil man eben so viele Faktoren beeinflussen kann und damit den perfekten Espresso zubereiten kann. Die Übung wird also auf jeden Fall belohnt werden! (Foto: © B. and E. Dudzinscy – Fotolia.com)