Was mach ich falsch? Der richtige Mahlgrad für Kaffeemehl

Gerade Anfänger haben oftmals Probleme bei der Zubereitung von Espresso mit einer Siebträgermaschine. Selten geling es auf Anhieb, einen perfekten Espresso zuzubereiten. Entweder ist der Espresso zu sauer oder zu bitter, die Crema ist zu dunkel oder zu hell oder es bildet sich überhaupt keine Crema. Meist sind es nur Kleinigkeiten, die geändert werden müssen und schon hat der Espresso den richtigen Geschmack und eine wunderschöne Crema.

In den meisten Fällen liegt es ganz einfach an der Feinheit des Kaffeemehls. Das Kaffeemehl setzt dem Wasser beim Brühvorgang einen Widerstand entgegen. Dadurch beinfluss die Feinheit des Kaffeemehls  die Durchlaufzeit des Wassers. Ist das Kaffeemehl zu fein, ist die Durchlaufzeit zu lang und der Espresso schmeckt bitter. Bei zu grobem Kaffeemehl ist die Durchlaufzeit hingegen zu kurz und der Espresso hat einen sauren Geschmack. Wenn die Crema zu dunkel oder zu hell ist, kann dies auch am Mahlgrad liegen. Die perfekte Crema sollte bei einem Espresso haselnussbraun sein.

Lösung: Probieren Sie einfach den Mahlgrad für Kaffeemehl aus, bis der Espresso den perfekten Geschmack und die perfekte Crema hat.

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Was braucht ein (Hobby) Barista?

Zur professionellen Zubereitung von Espresso benötigt man natürlich eine Espressomaschine (Siebträgermaschine) sowie eine passende Kaffeemühle, denn für die Espressozubereitung werden die Bohnen immer frisch gemahlen. Für Espresso eignen sich Kaffeemühlen mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk. Dazu kommen natürlich Espressobohnen – also Kaffeebohnen mit spezieller Espressoröstung.

Das ist die Grundausstattung für jeden (Hobby) Barista. Darüber hinaus gibt es nützliche kleine Helferchen, die die Zubereitung von Espresso mit einer Siebträgermaschine erleichtern.

  • Tamper (im gleichen Durchmesser wie der Siebträger) dienen zum Verdichten des Kaffeemehls. Zur sachgemäßen Bedienung und Lagerung gibt es Tamperauflagen und –matten.
  • Zusätzlich benötig man ein Gefäß zum Ausklopfen des Siebträgers. Hier bieten sich Ausklopfkästen oder Sudschubladen an.
  • Für alle, die häufig Milchschaum zubereiten empfiehlt sich außerdem ein Milchschaumkännchen.

Natürlich sollten Espresso, Cappuccino und Co auch aus passenden Gefäßen getrunken werden. Dickwandige Espresso- und Cappuccinotassen speichern die Wärme besonders gut.

Für die Pflege und Reinigung der Maschinen benötig man zusätzlich Kaffeelöser, Entkalker und Reinigungspinsel. Damit ist der (Hobby-)Barista perfekt ausgestattet.

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Pflege und Reinigung von Espressomaschinen

Damit man möglichst lange Freude an seiner Espressomaschine hat, ist eine regelmäßige Pflege und Reinigung der Maschinen notwendig. Kalk und Ablagerungen greifen nicht nur die Maschine an, sondern wirken sich auch negativ auf den Geschmack des Espressos aus.

Tägliche Reinigung

Nach jeder Benutzung der Maschine sollte man Wasser durch die Brühgruppe laufen lassen (so genannter Leerbezug), um eventuelle Rückstände wegzuspülen. Grobe Kaffeerückstände können mit einem Reinigungspinsel entfernt werden. Auch die Siebe bzw. Siebträger sollten mit warmem Wasser ausgespült werden. Dampfrohre müssen nach der Benutzung mit einem feuchten Tuch abgewischt werden. Um Milchrückstände im Inneren zu beseitigen, kann man einfach etwas Dampf nachlaufen lassen.

Tipp: Kaffeerückstände lassen sich am Besten mit speziellen Kaffeelösern (Tabletten sind in Drogerien oder beim Espressohändler erhältlich.). Da Kaffee Öle enthält, eignen sich auch Fettlöser hervorragend zur Reinigung der Espressomaschine.

Entkalkung der Espressomaschine

Um Entkalkungen vorzubeugen, empfiehlt es sich, enthärtetes Wasser für die Espressozubereitung zu nutzen. Entkalkungen sollten möglichst mit einer geeigneten Entkalkerflüssigkeit für Espressomaschinen und Kaffeevollautomaten erfolgen, denn diese schonen die empfindlichen Kunststoff- und Metallteile und schützen vor Korrosion. Keinesfalls sollte man Spülmaschinentabs verwenden! Die Entkalkerflüssigkeit wird einfach verdünnt in der Wassertank gegeben. Dann lässt man mehrmals das Wasser mit der Entkalkerlösung durch die Maschine laufen (Leerbezug).

Auch die Siebträger können in die verdünnte Entkalkerlösung eingelegt werden. Hier gilt ebenfalls: Sie gehören nicht in die Spülmaschine!

Was ist bei Kauf einer Kaffeemühle zu beachten?

Wichtig bei einer Kaffeemühle  ist, dass die Bohnen nicht zerhackt, sondern zerrieben werden. In Espressomühlen kommen deshalb meist Scheiben- oder Kegelmahlwerke (konische Mahlwerke) zum Einsatz. Sie liefern ein feines und homogenes Kaffeepulver. Die Mahlewerke dürfen darüber hinaus keine zu große Hitze beim Mahlvorgang erzeugen. Grundsätzlich gilt: Je geringer die Drehzahl, desto geringer ist auch die Wärmeentwicklung.

Scheiben- und Kegelmahlwerke

Scheibenmahlwerke bestehen aus zwei übereinander liegenden, leicht konkaven Scheiben, die sich am Rand annähern. Gute Scheibenmahlwerke besitzen Stahl- oder Keramikscheiben. Ein Kegelmahlwerk ist eine spezielle Form des Scheibenmahlwerks. Statt Scheiben werden hier Kegel verwendet. So ist die Fläche bei Kegelmahlwerken größer und die Hitzeentwicklung geringer. Außerdem arbeiten Kegelmahlwerke in der Regel mit geringen Drehzahlen. Bei Scheibenmahlwerken sind die Drehzahlen meist höher, deshalb werden sie im gastronomischen Bereich gerne verwendet. Die größere Hitzeentwicklung kann mit möglichst großen Mahlscheiben kompensiert werden.

Mahlgradeinstellung

Um einen optimalen Mahlgrad zu erreichen, sollte man auf Mühlen mit einstellbaren Mahlgrad – entweder in mehreren Stufen oder stufenlos – zurückgreifen. Um den richtige Mahlgrad zu finden, hilft nur ausprobieren.

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Kaffeepulver nur frisch gemahlen!

Wozu braucht man eigentlich eine Kaffeemühle? Lässt sich Espresso nicht auch aus vorgemahlenem Kaffeepulver zubereiten? Die Antwort auf diese Frage lautet ganz klar „Nein!“. Bei der Zubereitung eines Espresso ist die Feinheit des Kaffeepulvers (auch als Kaffeemehl bezeichnet) ausschlaggebend. Der exakte Mahlgrad kann dabei von Espressomaschine zu Espressomaschine und von Bohnensorte zu Bohnensorte variieren. Eine Kaffeemühle mit Mahlgradeinstellung ist also für die Zubereitung von Espresso wichtig.

Nachteile von vorgemahlenem Kaffeepulver

Vorgemahlenes Kaffeepulver hat bei der Espressozubereitung gleich mehrere Nachteile:

  1. Es ist meist zu grobkörnig. Dadurch ist die Durchlaufzeit des Wassers – also die eigentliche Brühdauer – zu kurz.
  2. Bei längerer Lagerung kommt es bei vorgemahlenem Kaffeepulver zu einem Aromaverlust. In Kaffee- bzw. Espressobohnen bleibt das Aroma länger erhalten. Am besten ist es, die Bohnen für jeden Espressobezug frisch zu mahlen.
  3. Bei unsachgemäßer Lagerung zieht das Kaffeepulver Feuchtigkeit. Auch dadurch ändert sich die Durchlaufzeit des Wassers.

Fazit: Für die Espressozubereitung sollte man immer frisch gemahlenes Kaffeepulver verwenden!

Worauf man beim Kauf einer Kaffeemühle achten sollte, erfahren Sie im nächsten Artikel.

(Foto: www.acopino.de)